Déterminer la mouture du café de la manière la plus rapide et la meilleure

Le degré de mouture est la finesse ou la grosseur du café moulu. Il contribue grandement au goût du café. C'est une variable importante lors de la préparation du café, car elle détermine le temps de passage et donc l'extraction. Le degré de mouture auquel tu ajustes le moulin à café dépend de la méthode de préparation.

Le café filtre a une mouture grossière et l'espresso une mouture fine. Chaque type de café, chaque méthode d'infusion a un degré de mouture optimal différent. En tant qu'amateur de café ou barista, il s'agit principalement d'expérimenter et de goûter pour obtenir le degré de mouture optimal. C'est pourquoi un moulin à café est un appareil si important pour obtenir le meilleur café et tirer tout le potentiel des grains de café.

Le degré de mouture ne dépend pas seulement du café que tu prépares. C'est pourquoi tout ce que tu devrais savoir sur le degré de broyage par méthode de brassage est regroupé dans cet article. A commencer par le délai et l'extraction.

Table des matières

Qu'est-ce que le degré de broyage ?

Le degré de broyage est l'une des variables du processus de brassage

L'influence du degré de broyage sur le temps de passage et l'extraction

L'influence de la régularité de la mouture

Degrés de mouture par méthode de brassage

Quand la taille de mouture est-elle appropriée pour un espresso ?

Café pré moulu

L'importance d'un moulin à café sur le degré de mouture

Influence de la météo sur le degré de broyage

Conclusion : expérimenter avec le degré de broyage est le message

Qu'est-ce que le degré de broyage ?

Le degré de mouture est la taille de la surface du café moulu qui entre en contact avec l'eau. Plus la mouture est fine, plus la surface de contact entre l'eau et le café est grande. Le degré de mouture est l'une des variables lors de la préparation du café.

Tu peux le comparer avec de gros cailloux et du sable. L'eau se frayera un chemin à travers les gros cailloux plus rapidement qu'à travers le sable fin. L'eau passe également par une mouture plus grossière plus rapidement qu'une mouture fine. Plus la mouture est fine, plus l'eau sera résistante.

Le degré de broyage est l'une des variables du processus de brassage

Le degré de mouture, la température, le dosage et le temps sont les variables lors de la préparation du café. Pour préparer un espresso, la pression est également une variable.

Chaque méthode de brassage a des paramètres différents de ces variables. Tu ne peux contrôler le résultat final que si tu comprends bien ces variables.

L'influence du degré de broyage sur le temps de passage et l'extraction

Si tu souhaites maîtriser l'ensemble du processus de fabrication du café, il est important de comprendre l'influence de la taille de la mouture sur l'extraction. L'extraction est un processus chimique dans lequel certains composants sont extraits des grains de café moulus. Des substances telles que les acides, la caféine et les huiles passent d'une forme solide à une forme liquide lorsqu'elles entrent en contact avec l'eau. Ces substances sont extraites du café moulu au moyen d'énergie. Cela se fait par la chaleur de l'eau chaude. Avec l'espresso, cela se produit également en raison de la pression fournie par une machine à expresso.

La durée de l'extraction détermine la quantité de substances et l'intensité extraite du café. Plus les particules de café sont dissoutes, plus l'extraction est importante. Le rapport entre la quantité de café et d'eau est primordial. Le temps de passage est le temps qu'il faut à l'eau pour traverser le café moulu. Il en résulte 3 définitions possibles de l'extraction utilisées par un barista.

1. Sous-extraction

Le café est déséquilibré et l'acidité prédomine car beaucoup trop peu de composants aromatiques ont été extraits du café par l'eau. Le délai était trop court.

2. Sur-extraction

Le café est déséquilibré et l'amer prédomine. Parce que le délai était trop long, trop de substances ont été absorbées par l'eau.

3. Extraction parfaite

Ceci est obtenu lorsque l'amer et l'aigre sont en équilibre. Il n'y a pas d'extrêmes à observer. Vous ressentez une acidité positive.

L'influence de la régularité de la mouture

Avec une mouture uniforme, la taille de chaque grain de café est égale. Une mouture inégale entraîne une extraction inégale et tu auras du mauvais café. Tu peux reconnaître une bonne mouture à sa régularité. Ce n'est qu'avec un bon moulin à café que tu peux moudre uniformément.

Et après avoir réglé un degré de broyage différent ?

Si tu règles le moulin à café à un degré de mouture différent, il est important de faire une mouture intermédiaire. Cette mouture contient alors 2 degrés de mouture de café différents car il reste généralement des résidus dans le moulin. Tu peux jeter cette mouture inégale ou l'utiliser comme parfum de café.

Moudre sans moulin à café ?

Si tu mouds des grains de café avec un mixeur ou un blender, la mouture sera toujours inégale. Par conséquent, investis dans un bon moulin à café.

Degrés de mouture par méthode de brassage

Chaque méthode de brassage est différente et a un degré de broyage spécifique. Avec un café filtre V60, l'eau s'égoutte à travers le filtre. Dans une machine à expresso, l'eau est pressée à travers le café moulu sous haute pression. Ces méthodes de brassage sont complètement différentes et ont donc également un degré de broyage complètement différent. Pour le café filtre, tu as besoin d'une mouture plus grossière et pour l'espresso, d'une mouture fine. L'aperçu suivant par méthode de préparation t’aidera à obtenir un café savoureux plus rapidement. La vue d'ensemble fournit une direction. Tu dois rechercher le degré de mouture idéal pour chaque méthode de brassage.

Méthode de préparation du café	Degré de mouture
Cafetière	Très grossier
Filtre rapide	Grossier
Kalita	Grossier
Pot napolitain réversible	Grossier
Chemex	Grossier
AeroPress	Moyennement grossier
Goutteur V60	Moyennement grossier
Conakan, pot de vacuum ou siphon	Moyennement grossier
Percolateur	Moyennement grossier
Espresso	Fin
Ibrik Turc	Très fin

Quand le degré de mouture est-il correct pour un espresso ?

Le goût te dira principalement quand la mouture est bonne pour un espresso. Mais il y a quelques autres indicateurs qui disent quelque chose sur la taille de la mouture.

Le café coule à flot

Le réglage correct du degré de mouture peut également être reconnu par la régularité avec laquelle le café s'écoule du porte-filtre. Si cela se produit très goutte à goutte, alors la mouture est trop fine. Si le café passe trop rapidement à travers le filtre, la mouture est trop grossière.

La couche de crème

Si la couche de crème est compacte et de couleur noisette, cela indique que la mouture est bonne. S'il n'y a pas de couche de crème, le degré de broyage était trop grossier.

Goût

Il y a tellement d'autres aspects qui influencent le goût. Par exemple, si les grains de café sont torréfiés trop fort, le café aura un goût amer. C'est tester et jouer avec le degré de broyage pour découvrir comment l'extraction et le temps de passage affectent le goût.

Café pré moulu

Cela ne semble-t-il pas fou d'acheter du café pré moulu au supermarché ? Surtout maintenant que tu sais à quel point la taille de la mouture a une grande influence sur le goût de ton café. Le café pré moulu que tu achètes au supermarché ne convient pas à toutes les méthodes de préparation. Si le goût de ton café n'est pas bon, tu ne peux plus modifier le degré de mouture avec du café pré moulu. Tu ne peux plus moudre du café moulu dans un moulin à café. Si tu es un vrai amateur de café, alors tu as un bon moulin à café à la maison et des grains de café d'un magasin spécialisé.

L’importance d’un moulin à café sur le degré de mouture

Tu as absolument besoin d'un bon moulin à café pour moudre les grains de café uniformément. Tu ne peux pas moudre correctement avec tous les moulins à café. Un moulin à café est l'investissement le plus important pour toi en tant que barista ou amateur de café.

Influence du climat sur le degré de broyage

Le climat influence également le degré de broyage. Surtout l'humidité et la température. Tu remarqueras qu'un bon barista dans un bar à café vérifie régulièrement le processus d'infusion pour diverses variables et ajustera la mouture si nécessaire.

L'humidité relative a une influence sur l'extraction. Plus le pourcentage d'humidité relative est élevé, plus l'air est saturé de vapeur d'eau. Le café moulu extrait la vapeur d'eau de l'air. Cela affecte le degré de broyage. C'est pourquoi tu dois ajuster le degré de broyage lorsque les conditions d'humidité changent. Le café moulu dans un environnement humide deviendra collant ce qui entraînera une extraction plus longue. Si l'humidité augmente, tu devras régler le moulin à café un peu plus grossièrement. Si l'humidité baisse, le degré de broyage doit être légèrement ajusté.

Conclusion : expérimenter avec le degré de broyage est le message

Le but est de trouver le bon équilibre des saveurs. Étant donné que la taille de la mouture n'est pas la seule variable qui affecte le goût du café, il s'agit de jouer avec chaque variable individuellement et d'essayer des choses. Joues avec le degré de mouture et goûtes l’influence qu’il a sur le goût.

Travailler avec du café moulu est un défi absolu. Aussi bien pour le café filtre que pour l'espresso. Mais une fois que tu as trouvé l'équilibre, tu peux vraiment profiter du café le plus savoureux. Avec une machine à espresso entièrement automatique, la plupart des variables sont déjà déterminées. Cette machine à café a l'avantage que le résultat est légèrement plus constant.