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Réaction de Maillard
La réaction de Maillard ou brunissement non enzymatique est une série complexe de réactions chimiques qui se produisent entre les acides aminés et les sucres réducteurs lorsque les grains de café sont chauffés. Pendant la torréfaction, les grains de café deviennent bruns. Ce brunissement est appelé la réaction de Maillard. La réaction de Maillard entraîne des modifications de l'arôme, du goût et de la valeur nutritionnelle. La réaction doit son nom au médecin et chimiste français Louis Camille Maillard.
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