Préparer un café filtre avec le Kalita, voici comment

En préparant un café filtre avec le Kalita, vous verrez qu'il s'agit d'un porte-filtre très simple, comparable au filtre d'une cafetière électrique d'autrefois. La grande différence, c'est le papier filtre ondulé Kalita. Cette méthode demande un peu plus de temps et de gestes, mais le résultat peut être un café sublime.

Dans les bars à café de spécialité, le Kalita est de plus en plus utilisé, tout comme l'Aeropress et le Chemex. Un bon barista vous montre la préparation et vous explique tout sur le café utilisé et sa palette aromatique. Mais vous pouvez aussi très facilement préparer ce café filtre Kalita chez vous. Découvrez ici tout ce que vous devez savoir.

Kalita

Kalita est une marque japonaise fondée en 1958. Comme le V60, le café Kalita est aussi appelé dripper coffee. C'est une méthode moins connue où l'eau est versée à la main. On peut donc la comparer au V60, mais la forme du fond du filtre est différente : le Kalita a un fond horizontal, un lit de café plat de 5 centimètres de diamètre et 3 petits trous. On reconnaît surtout le Kalita à son filtre en papier Wave. Ce filtre ondulé empêche le lit de café de faire le vide. L'eau ne s'accumule donc pas dans le café et s'écoule bien le long de l'extérieur du filtre. Cette particularité évite l'amertume due à une infusion trop longue. En plus, le fond plat assure une extraction homogène. Avec un minimum de technique, vous préparez assez facilement un slow coffee sublime et savoureux.

Le rapport café et eau

Pour un café au Kalita, comptez 22 grammes de café à mouture moyenne à grossière pour 300 ml d'eau. Ce rapport est indicatif, car il dépend de plusieurs facteurs. Les quantités d'eau et de café ne déterminent qu'une partie de l'extraction. Pour préparer un café Kalita avec précision, on pèse tout avec une balance numérique.

Quelle mouture et quelle torréfaction choisir ?

Utilisez toujours des grains fraîchement moulus, en mouture moyenne à grossière. Visuellement, la mouture paraît fine, mais elle est grossière au toucher. Un bon moulin manuel permet d'obtenir cette mouture. Pour un café filtre Kalita, choisissez des grains à torréfaction légère pour faire ressortir au maximum les notes fraîches et nettes.

De quoi avez-vous besoin ?

Le Kalita, du papier filtre Kalita, une balance, une bouilloire, un thermomètre, un minuteur, un moulin, une tasse ou une petite carafe et, de préférence, des grains à torréfaction légère.

Préparer un café filtre avec le Kalita pour 1 ou 2 tasses

Votre balance est votre outil le plus important pour préparer un café filtre sublime avec le Kalita. Les premières fois, nous vous conseillons de bien noter ce que vous faites à chaque étape. Le résultat dépend des grains, de la mouture, de la fraîcheur et de la température de l'eau, et du soin avec lequel vous avez suivi le processus. Avec le Kalita, c'est vous qui maîtrisez l'extraction. Après la première fois, jouez avec les différents facteurs qui peuvent avoir une influence. Essayez plus ou moins d'eau, plus ou moins de café, ajustez la mouture ou augmentez ou baissez la température de l'eau. Autrement dit, expérimentez et découvrez. Ne changez toutefois qu'un seul facteur à la fois, sinon vous vous y perdrez.

1. Commencez par chauffer l'eau. Utilisez votre thermomètre pour atteindre la température idéale, entre 85°C et 92°C.

Astuce : pour les étapes 2 et 4, il est pratique de chauffer l'eau un peu au-dessus de la température souhaitée.

2. Versez de l'eau sur le porte-filtre Kalita pour éliminer tous les résidus de goût précédents.

3. Prenez 22 grammes de grains et moulez-les en mouture moyenne à grossière. La mouture paraîtra grossière au toucher, tout en restant fine.

4. Posez le filtre Kalita sur une petite carafe ou directement sur une tasse. Placez le papier filtre ondulé Kalita dans le porte-filtre. Versez de l'eau chaude au centre du lit pour remplir le filtre d'eau. Cela permet de rincer et d'humidifier le papier, qui ne pourra ainsi pas se plier pendant le versement. Veillez à ne pas verser sur les bords. Si vous versez bien au centre, vous verrez que les ondulations restent intactes et que le filtre ne fait pas le vide. Le filtre et la tasse ou la carafe sont maintenant aussi préchauffés.

5. Videz la tasse ou la carafe et posez le filtre avec la carafe ou la tasse sur la balance. Remettez la balance à 0 gramme.

6. Mettez le café moulu dans le filtre Kalita. Versez de l'eau entre 85°C et 92°C au centre du filtre, de façon à humidifier tout le café moulu. Le café va maintenant « bloomer » : il gonfle et libère ses gaz. Attention, ne versez pas plus d'eau que nécessaire pour humidifier complètement le café.

Astuce : pour verser avec précision, utilisez de préférence une bouilloire à bec long et fin, par exemple la Hario Buono Kettle.

7. Attendez environ 20 à 30 secondes. Le café a ainsi le temps de bloomer complètement.

8. Continuez ensuite à verser de l'eau jusqu'à ce que la balance indique 150 grammes. Dès qu'environ 80 % de cette eau s'est écoulée, versez jusqu'à 250 grammes. Laissez à nouveau s'écouler 80 % de l'eau, puis versez une dernière fois jusqu'à 300 grammes.

Astuces :

• Veillez à ce que le lit de café ne sèche jamais complètement entre les versements. Reversez toujours de l'eau dès que 80 % de l'eau s'est écoulée.
• Ne laissez pas la toute dernière eau couler dans la tasse, retirez-la avec le filtre en papier.
• Évitez les « high and dry grounds », c'est-à-dire le café qui reste collé en haut, sur le bord du filtre.

9. Le café filtre Kalita aura fini de s'écouler en 2,5 à 3 minutes.

10. Si vous utilisez d'autres tasses, rincez-les aussi à l'eau chaude pour les préchauffer.

11. Savourez votre café filtre.

Astuces :

• Il existe des Kalita de différentes tailles. C'est un café filtre idéal pour de plus grandes quantités, grâce au fond plat du Kalita qui assure une belle extraction homogène.
• Comme pour tout café filtre, l'art du Kalita est d'expérimenter. Ne vous contentez pas trop vite du résultat et ajustez par exemple le temps d'extraction en jouant sur la finesse de la mouture. Si le café est trop amer, le temps d'extraction a été trop long : la mouture est trop fine. Vous préférez un café plus fort ? Prenez par exemple 24 grammes de café. Notez bien les quantités de café et d'eau, ainsi que la température de l'eau. À chaque essai, vous gagnez en expérience. Vous verrez que même avec de nouveaux grains, le processus devient plus simple. Ce n'est vraiment pas difficile. Au contraire !
  

Le goût du café filtre Kalita

Ce café filtre a un goût étonnamment rond et profond. La belle extraction homogène lui donne une acidité équilibrée.

Vous voulez en savoir plus sur la préparation du café filtre avec le Kalita ? Posez votre question ci-dessous ou cliquez sur les nombreux liens : avec Mister Barish, vous apprenez tout sur le café !