Les termes du café : de l'acidité à l'unité de percolation

Quand on s'intéresse au café, on tombe vite sur des mots comme extraction, corps ou channeling. Dans ce lexique, nous expliquons brièvement les principaux termes du café, de la plantation jusqu'à votre tasse. Pratique si vous voulez mieux comprendre vos grains, votre mouture ou votre mousse de lait.

A

Acidité : la fraîcheur et la vivacité du café. Une acidité positive est fruitée et pétillante, comme un citron mûr. Une acidité négative est simplement aigre, comme un citron pas mûr ou un café resté trop longtemps sur une plaque chauffante. Les grains à torréfaction claire ont plus d'acidité, les grains à torréfaction foncée moins. On distingue notamment l'acidité citrique (agrumes, surtout dans les torréfactions claires), tartrique (raisin), acétique (vinaigre, agréable seulement en très petite quantité) et quinique (amère et âpre, dans les grains trop torréfiés ou le café maintenu trop longtemps au chaud).

Acidulé : un terme de cupping ou de dégustation du café, pour désigner une acidité agréable et vive.

Arabica : l'espèce de café la plus consommée, qui représente environ 60 à 70 % de la production mondiale. Les plants d'arabica sont fragiles et poussent le mieux en altitude. Ils donnent un café avec plus de sucrosité et d'acidité. Pour en savoir plus, lisez notre article sur les différentes espèces de café.

Arabusta : un croisement entre arabica et robusta, développé dans les années soixante pour combiner les points forts des deux espèces. C'est un exemple connu de cultivar.

Assemblage : une combinaison de grains de café d'origines ou d'espèces différentes. Un torréfacteur compose un assemblage pour obtenir un goût constant et équilibré.

B

Baked coffee : des grains torréfiés trop longtemps à une température trop basse. Ils ont l'air bruns, mais les saveurs ne se sont pas développées. Le café est plat et sans vie.

Batch brew : du café filtre préparé en plus grande quantité avec une machine à café filtre. Une bonne machine contrôle la température de l'eau, la quantité d'eau et le temps d'écoulement, pour que chaque verseuse soit aussi bonne. Ce que vous gagnez en confort et en régularité, vous le perdez en touche personnelle, que vous avez bien avec un V60, une Chemex, un AeroPress ou un Kalita.

Bergamote : un arôme d'agrumes marqué, un peu thé, que l'on retrouve souvent dans les cafés de Yirgacheffe, en Éthiopie.

Bloom : le gonflement du café moulu quand vous y versez un peu d'eau chaude. Pour le café filtre, vous laissez le café « bloomer » 20 à 30 secondes avant de continuer à verser. Des gaz s'échappent alors du café, ce qui donne une extraction plus homogène. Plus le café est frais, plus vous voyez de bulles.

Brew ratio : le ratio de préparation, c'est-à-dire le rapport entre la quantité de café et la quantité d'eau. Il varie selon la méthode de préparation et influence fortement l'extraction et le goût.

Bun et bunchum : d'anciens mots pour le caféier et le grain de café. En Éthiopie, le café s'appelle buna, ce qui est devenu bunn en arabe. Le médecin perse Rhazès aurait déjà écrit sur le bunchum vers l'an 900.

C

Café de spécialité : un café de la plus haute qualité, qui obtient au moins 80 points sur 100 lors d'une évaluation officielle. Le terme a été inventé en 1974 par Erna Knutsen.

Café lyophilisé : un café soluble obtenu en congélant un grand concentré de café et en faisant évaporer l'eau sous vide. Le séchage par atomisation et l'agglomération sont d'autres méthodes. Pour le meilleur café, choisissez quand même une machine qui moud des grains frais.

Caféine : la substance stimulante du café. La quantité de caféine dans votre tasse dépend surtout de l'espèce de grain et de la durée de contact entre l'eau et le café. Le robusta contient environ deux fois plus de caféine que l'arabica, et une grande tasse de café filtre contient plus de caféine qu'un espresso. L'intensité du goût n'en dit pas grand-chose.

Channeling : de petits canaux dans la galette de café de votre porte-filtre, par lesquels l'eau prend le chemin de la moindre résistance. Une partie du café est alors trop extraite et une autre pas assez. Vous l'évitez en répartissant le café de manière homogène et en tassant bien.

Corps : la sensation en bouche du café, indépendamment du goût. Comparez le lait et la crème : la crème a plus de corps. Un café riche en corps paraît rond et plein.

Cultivar : une variété de plante obtenue par croisement et sélection pour lui donner certaines caractéristiques, comme le goût, le rendement ou la résistance aux maladies. Beaucoup de caféiers sont des cultivars.

Cup of Excellence : un concours annuel où un jury de dégustateurs nationaux et internationaux choisit les meilleurs cafés de chaque pays. Chaque café est dégusté plusieurs fois à l'aveugle. Les cafés gagnants sont vendus aux enchères, ce qui rapporte aux producteurs un bien meilleur prix et de la reconnaissance.

D

Dry mill : l'endroit où les grains de café séchés sont débarrassés de leur parche et triés selon leur taille et leur qualité.

Dureté de l'eau : la quantité de calcaire et de magnésium dans votre eau. Une eau dure laisse du calcaire, ce qui est mauvais pour votre machine, et donne un goût plat et calcaire. Une eau très douce rend le café maigre. Un filtre à eau aide. Pour en savoir plus, lisez notre article sur la qualité de l'eau pour le café.

Dureté ou densité : la compacité d'un grain de café. Les grains qui mûrissent lentement en altitude sont souvent plus durs et de meilleure qualité. Ils sont triés sur ce critère dans le dry mill.

E

Espèces : les différentes espèces de caféiers. Il en existe plus d'une centaine, mais presque tout le café que nous buvons est de l'arabica ou du robusta.

Etching : un latte art raffiné où vous dessinez des détails dans la mousse de lait avec un stylet spécial. Découvrez aussi nos figures de latte art.

Étirer le lait : incorporer de l'air dans le lait pendant le moussage, pour en augmenter le volume. Ensuite, vous faites tourner le lait pour obtenir une mousse fine.

Extraction : la dissolution dans l'eau des substances aromatiques du café moulu, comme les sucres, les huiles, les acides et la caféine. Plus la mouture est fine et plus le contact est long, plus l'extraction est importante. Une sous-extraction donne un café aigre et maigre, une surextraction un café amer. C'est pourquoi la bonne mouture est si importante.

F

Faema : la marque italienne qui a lancé en 1961 le groupe E61. Grâce à l'eau qui circulait depuis la chaudière, ce groupe restait à température, et il permettait la pré-infusion. Sa conception est copiée jusqu'à aujourd'hui.

Fermentation : un processus naturel par lequel la pulpe et le mucilage (pectine) de la cerise de café se détachent du grain, grâce à des micro-organismes, de l'eau et de l'oxygène. La fermentation influence fortement le goût.

Free pour : un latte art que vous réalisez uniquement par la manière de verser, sans stylet ni autre accessoire.

G

Galette de café : le disque de café usé et compacté qui reste dans le porte-filtre après la préparation d'un espresso. Vous le videz avant de préparer un nouvel espresso.

H

High and dry grounds : du café moulu qui reste collé, en hauteur et au sec, sur le bord du filtre quand vous versez l'eau pour un café filtre. Ce café ne participe pas à l'extraction. Pour l'éviter, versez calmement en cercles avec une bouilloire à bec fin.

Homogénéisation : répartir la matière grasse du lait si finement qu'elle ne remonte plus à la surface. Cela joue aussi quand vous faites mousser le lait. Pour réussir une belle mousse de lait, lisez notre article faire mousser le lait avec la buse vapeur.

L

Latérite : le sol rouge foncé et altéré que l'on trouve dans les régions tropicales, surtout en Afrique et en Amérique du Sud. L'eau de pluie en a lessivé la plupart des minéraux solubles. On y cultive souvent du café.

Longueur en bouche : le goût que le café laisse en bouche après avoir été avalé.

Lot et microlot : une quantité de café de même origine, de même goût et de même qualité, par exemple d'une partie d'une plantation. Un microlot est encore plus petit et souvent traité avec un soin particulier.

M

Micromousse (microfoam) : une mousse de lait veloutée aux bulles très fines, brillante comme de la peinture fraîche. C'est la base d'un bon cappuccino, d'un flat white et du latte art.

N

Natural : une méthode de traitement où la cerise de café entière sèche au soleil, avec le grain encore à l'intérieur. Cela prend quelques semaines et les cerises sont retournées régulièrement. Un café natural est souvent fruité et doux. On parle aussi de voie sèche (dry processed).

O

OCD : l'ONA Coffee Distributor, un accessoire qui répartit le café moulu de manière homogène dans le porte-filtre avant le tassage. Vous obtenez ainsi une galette de densité uniforme et moins de risque de channeling.

P

Parche : la fine pellicule parcheminée qui entoure le grain de café, entre le grain et la pulpe. Elle n'est retirée que juste avant l'exportation.

Peaberry : une cerise de café qui ne contient qu'un seul grain rond au lieu de deux grains plats. Les peaberries sont triés séparément et parfois torréfiés à part, parce qu'ils ont un autre goût.

Porte-filtre : la partie avec poignée et panier-filtre d'une machine à espresso semi-automatique, dans laquelle vous mettez le café moulu.

Pré-infusion : humidifier brièvement le café dans l'unité de percolation avant que la pleine pression n'arrive. Le café gonfle, l'eau se répartit mieux et l'extraction devient plus homogène. Beaucoup de machines à café automatiques avec broyeur le font automatiquement.

Q

Quahwah : un ancien mot arabe désignant une boisson stimulante. Notre mot café en dérive, en passant par le turc kahveh.

Quakers : des grains issus de cerises cueillies avant maturité. On ne les reconnaît qu'après la torréfaction, à leur couleur pâle. Ils donnent un goût sec, d'arachide, et sont écartés lors du tri dans un bon café.

R

Réaction de Maillard : la réaction entre acides aminés et sucres qui brunit les grains pendant la torréfaction et fait naître des centaines d'arômes. Elle porte le nom du chimiste français Louis Camille Maillard.

Robusta : la deuxième grande espèce de café, qui représente environ 30 à 40 % de la production mondiale. La plante est plus résistante et plus facile à cultiver que l'arabica. Le robusta contient environ deux fois plus de caféine, il est plus amer et donne beaucoup de corps et de crema.

S

Screen : la mesure qui sert à trier les grains de café selon leur taille, avec des tamis percés de trous. Screen 18 signifie des trous de 18/64 de pouce, soit environ 7 millimètres. Des grains de taille égale torréfient de manière plus homogène.

Single estate : un café qui provient d'une seule plantation.

Single origin : un café d'un seul pays, d'une seule région, voire d'une seule plantation, donc pas un assemblage. Il n'existe pas de définition fixe, et le terme est parfois utilisé de manière assez libre.

Slow coffee : préparer le café à la main en prenant son temps, par exemple avec une Chemex, un AeroPress ou un syphon. Cela prend trois à cinq minutes environ et convient bien aux grains fruités à torréfaction claire.

Specialty Coffee Association (SCA) : une association internationale de professionnels du café qui établit des directives, propose des formations et mène des recherches sur le café de qualité.

Station de tassage : un support sur lequel vous posez le porte-filtre pendant le tassage, pour tasser droit et de manière homogène.

Sucrosité : la douceur naturelle du café. Les grains verts contiennent des sucres qui caramélisent pendant la torréfaction. Si un grain est trop torréfié, cette sucrosité disparaît.

T

Tassage : presser le café moulu dans le porte-filtre avec un tasseur. Vous obtenez ainsi une galette compacte et régulière qui résiste uniformément à la pression de l'eau. C'est nécessaire pour obtenir le bon temps d'écoulement et la bonne extraction.

Third wave : le mouvement du café né vers le tournant du siècle, qui accorde beaucoup d'attention à l'origine des grains, aux torréfactions plus claires et aux méthodes de préparation soignées.

Torréfacteur : la personne, la machine ou l'entreprise qui torréfie les grains de café. Pour en savoir plus, lisez notre article sur le torréfacteur.

Total dissolved solids (TDS) : le pourcentage de particules de café dissoutes dans votre tasse, mesuré avec un réfractomètre. Cela permet de mesurer objectivement l'extraction.

Trempage : laisser encore un moment les grains lavés dans de l'eau propre avant de les sécher. Cela se fait surtout au Kenya et en Éthiopie et donne un profil aromatique net.

U

Underdeveloped : des grains torréfiés trop peu de temps. Les saveurs ne se libèrent pas et le café est aigre, herbacé et déséquilibré.

Unité de percolation : la partie de votre machine à espresso ou de votre machine à café automatique où l'eau chaude et le café moulu se rencontrent et où le café est préparé. Dans une machine à café automatique, vous devez nettoyer régulièrement l'unité de percolation.

V

Valve de dégazage : la petite valve d'un paquet de café. Les grains fraîchement torréfiés dégagent encore des gaz. La valve laisse s'échapper ces gaz, mais ne laisse pas entrer l'oxygène. Vos grains restent ainsi frais plus longtemps. Plus de conseils dans notre article sur la conservation du café.

W

Washed : une méthode de traitement où la pulpe de la cerise est retirée mécaniquement, puis les grains fermentent, sont lavés et séchés. On parle aussi de voie humide. Un café washed a souvent un goût net et pur.

Wet mill : l'endroit où les cerises de café sont dépulpées, fermentées, lavées et séchées. Les petits producteurs apportent souvent leurs cerises à un wet mill commun.

Wild grown coffee : du café provenant de plants qui ne sont pas plantés en rangs, mais qui poussent à l'état sauvage, comme à l'origine dans les forêts d'Éthiopie.

Quels grains vous conviennent ?

Maintenant que vous connaissez les termes, vous les reconnaîtrez mieux dans votre tasse. Tous nos assemblages sont torréfiés pour les machines à café automatiques et les machines à espresso :

• GOLD : un assemblage polyvalent riche en corps, épicé, avec une belle sucrosité et des notes de chocolat et de fruits rouges, à boire noir ou avec du lait.
• PURE : notre assemblage le plus corsé, avec des notes de chocolat noir et de fruits noirs et une longueur en bouche relevée.
• RAW : rond et crémeux, avec une acidité vive d'agrumes et une longueur en bouche sur le chocolat au lait.
• EASY : doux et équilibré, 100 % arabica, beurré et floral.
• WILD : frais, fruité et floral, 100 % arabica d'Afrique et du Brésil, avec des notes de baies et une belle longueur en bouche.
• ZERO : notre décaféiné, obtenu par un procédé naturel, avec des notes de chocolat noir et de cassonade.

Pourquoi nous déconseillons les grains huileux à torréfaction foncée ? Lisez Grains de café huileux : pourquoi ils abîment votre machine à café automatique.

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